แนวทางการแบ่งปันอาหารส่วนเกินอย่างยั่งยืนในสถานประกอบการอาหารเขตบางขุนเทียน ตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสถานการณ์อาหารส่วนเกินในสถานประกอบการอาหารเขตบางขุนเทียน วิเคราะห์ปัจจัยที่มีผลต่อการแบ่งปันอาหารของสถานประกอบการ ประเมินศักยภาพในการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการแบ่งปันอาหาร และเสนอแนวทางการแบ่งปันอาหารส่วนเกินอย่างยั่งยืน โดยใช้ระเบียบวิธีวิจัยแบบผสมผสาน เก็บข้อมูลเชิงปริมาณจากสถานประกอบการอาหารจำนวน 82 แห่ง ผ่านการสุ่มแบบแบ่งชั้น และเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการบางส่วน ข้อมูลเชิงปริมาณนำมาวิเคราะห์ด้วยสถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Statistics) โดยการแจกแจงความถี่และค่าร้อยละ ขณะที่ข้อมูลเชิงคุณภาพนำมาวิเคราะห์ข้อความ (Text Analysis) และวิเคราะห์เชิงประเด็น (Thematic Analysis) แล้วสังเคราะห์ร่วมกันเพื่อนำเสนอข้อค้นพบที่เชื่อมโยงกันอย่างเป็นระบบ ผลการวิจัยพบว่า อาหารส่วนเกินส่วนใหญ่เกิดจากเมนูขายไม่ดี (ค่าเฉลี่ย 2.46 จาก 5.00) และความกังวลด้านคุณภาพวัตถุดิบที่ยังใช้ได้ (ค่าเฉลี่ย 2.23) กระบวนการจัดการอาหารส่วนเกิน โดยรวมอยู่ในระดับที่สอดคล้องกับแนวทางการแบ่งปันอย่างยั่งยืน (ร้อยละ 63) มาตรการที่ดำเนินการมากที่สุดคือการป้องกันตั้งแต่ต้นทางผ่านการวางแผนการสั่งซื้อและการวิเคราะห์ยอดขายล่วงหน้า (ร้อยละ 93.9) รองลงมาคือการจัดเก็บและการถนอมอาหาร (ร้อยละ 76.8) ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการแบ่งปันอาหารมากที่สุด ได้แก่ ทัศนคติเชิงบวกต่อการแบ่งปัน (ค่าเฉลี่ย 3.38) การมีระบบควบคุมคุณภาพอาหาร (ค่าเฉลี่ย 3.37) และแรงจูงใจทางสังคม เช่น CSR หรือการสร้างภาพลักษณ์องค์กร (ค่าเฉลี่ย 3.35) ขณะเดียวกันยังพบอุปสรรคสำคัญคือการขาดระบบสนับสนุนด้านการจัดเก็บ และการกระจาย รวมถึงการขาดแรงจูงใจทางเศรษฐกิจที่ชัดเจน ผลการวิเคราะห์ด้านสิ่งแวดล้อมชี้ว่าการแบ่งปันอาหารแทนการกำจัดสามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ไม่ต่ำกว่า 7.82 กิโลกรัมคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าต่อวันต่อสถานประกอบการ จากผลการศึกษาจึงเสนอว่า แนวทางการแบ่งปันอาหารส่วนเกินในเขตบางขุนเทียนควรมุ่งเน้นที่ร้านอาหารขนาดเล็กถึงกลางและร้านขายอาหารสำเร็จรูป ซึ่งเป็นกลุ่มที่ก่อให้เกิดอาหารส่วนเกินสูงที่สุด แนวทางที่เหมาะสม ได้แก่ การแจกจ่ายให้พนักงานหรือคนในชุมชน การเชื่อมโยงกับองค์กรกลาง การสร้างมาตรฐานคุณภาพ การสนับสนุนอุปกรณ์และระบบขนส่ง ตลอดจนการสร้างแรงจูงใจและเครือข่ายความร่วมมือ แนวทางเหล่านี้ไม่เพียงช่วยลดปริมาณขยะอาหาร แต่ยังเปลี่ยนอาหารส่วนเกินให้กลายเป็นทรัพยากรที่สร้างคุณค่าทางสังคม สิ่งแวดล้อม และความสัมพันธ์ระหว่างสถานประกอบการกับชุมชน อีกทั้งยังสอดคล้องกับหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) และเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ที่เน้นการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ลดของเสีย และสร้างคุณค่าร่วมอย่างยั่งยืน

This study aimed to examine the situation of surplus food in food establishments within Bang Khun Thian district, analyze the factors influencing food sharing, assess the potential reduction of greenhouse gas emissions from surplus food sharing, and propose sustainable guidelines for its implementation. A mixed-methods approach was employed, involving quantitative data collected from 82 food establishments through stratified random sampling, complemented by qualitative data from in-depth interviews with selected operators. Quantitative data were analyzed using descriptive statistics, including frequency distribution and percentage, while qualitative data were analyzed through text analysis and thematic analysis. The findings from both methods were synthesized to provide systematic and interconnected insights. The results revealed that surplus food primarily stemmed from poorly selling menu items (mean 2.46 out of 5.00) and concerns about the quality of still-usable ingredients (mean 2.23). Overall, surplus food management practices were found to align moderately with sustainable food-sharing approaches (63%). The most widely implemented measure was prevention at the source through purchase planning and sales forecasting (93.9%), followed by storage and preservation of surplus food (76.8%). Key factors influencing food sharing included positive attitudes towards food sharing (mean 3.38), the presence of surplus food quality control systems (mean 3.37), and social incentives such as CSR or corporate image-building (mean 3.35). However, major barriers identified were the lack of storage and distribution systems and the absence of clear economic incentives. Environmental analysis indicated that surplus food sharing, as an alternative to disposal, could reduce greenhouse gas emissions by no less than 7.82 kilograms of carbon dioxide equivalent (CO₂e) per establishment per day. Based on these findings, the study proposes that sustainable surplus food sharing in Bang Khun Thian should primarily target small- and medium-sized restaurants and ready-to-eat food vendors, which are the major contributors to surplus food. Recommended practices include distributing surplus food to employees or local communities, connecting with central organizations, establishing quality standards, providing support for equipment and logistics systems, and creating both incentives and collaborative networks. These guidelines not only help reduce food waste but also transform surplus food into a valuable resource that generates social and environmental benefits while strengthening relationships between food establishments and local communities. Furthermore, the proposed framework is consistent with the principles of the circular economy and the Sustainable Development Goals (SDGs), emphasizing efficient resource utilization, waste reduction, and shared value creation for long-term sustainability.